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うるち米ともち米の違い

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米の主要成分は炭水化物で70～75%含まれています。その主体はデンプンで、このデンプンはアミロースとアミロペクチンという成分から構成されています。

粳米(うるち) 米粒は半透明でガラス状です。	糯米(もち) 米粒は粳米より丸みがあり、乳白色です。
でんぷんの構成
アミロース　約20%、アミロペクチン　残りの約80%	ほとんどアミロペクチンのみからなる。
特性
一般に、アミロース含量の低い米の方がそれだけアミロペクチンが多いため粘りのあるよい米と言われています。	アミロペクチンのみで出来ていることから、加熱により粘りの強い飯になります。(おこわなど)大麦、きび、あわ、もろこし、はと麦、とうもろこしなどにも「もち種」があります。
日本品種のうるち米のアミロース含量が約17～23%と言われているのに対し、海外のうるち品種は10%以下のものから30%を超えるものまであります。これらの影響を受け、このような品種の米も育成されてきました。

低アミノース米

主な品種…ミルキークイーン、スノーパール、柔小町など。アミロース含量5～15%

もちとうるちの中間の米である低アミロース米は、加水量を通常米よりも少なめにして炊くと粘りのあるおいしいごはんになります。また、冷えても硬くなりにくい特徴から、冷凍おにぎり、チルドすしやレトルト米飯、無菌包装米飯などのへの適性が高いようです。一方、食味の劣る米に一定の割合でブレンドすると粘りが増す上に、餅臭が少ないため、ブレンド用としても注目されています。

高アミノース米

主な品種…ホシユタカ、夢十色、ホシニシキなど。アミロース含量25%以上

ごはんの粘りが少なくなり冷めるとポロポロになってしまうため、一般の嗜好には合いませんが、ピラフ、カレー、チャーハンなどの調理をする場合には通常米よりも向いています。また、食品加工機械でも「さばけ」が良く、味噌、酒などの発酵食品や、ビーフン、ライスヌードルなどへの利用も期待されているほか、通常の米より硬めの米菓ができるなど新しい食感の米菓用の素材米としても適しているようです。